Εισαγωγή στη ζάχαρη και άλλα γλυκαντικά
Ένα πράγμα που οι περισσότερες συνταγές καραμελών έχουν από κοινού είναι η άφθονη χρήση ζάχαρης. Είναι σημαντικό να γνωρίζετε τις διαφορές μεταξύ των διαφόρων τύπων προϊόντων ζάχαρης, έτσι ώστε οι καραμέλες σας να είναι επιτυχείς.
Κρυσταλλική ζάχαρη
Αυτό προέρχεται είτε από τεύτλα είτε από ζαχαροκάλαμο, και όταν μια συνταγή απαιτεί "ζάχαρη" ή "λευκή ζάχαρη", αναφέρεται στην κοκκοποιημένη ζάχαρη.
καστανή ζάχαρη
Πρόκειται για κοκκοποιημένο σάκχαρο με μελάσα που προστίθεται.
Έρχεται σε "ελαφριές" και "σκούρες" ποικιλίες. η ανοικτή καφετιά ζάχαρη έχει μια πιο ήπια γεύση και συνήθως συνιστάται για καραμέλες. Η καστανή ζάχαρη θα πρέπει να συσκευάζεται σε ένα κύπελλο μέτρησης κατά τη μέτρηση. Γενικά, η καστανή ζάχαρη δεν πρέπει να χρησιμοποιείται για την αντικατάσταση άλλων σακχάρων.
Εξαιρετική ζάχαρη
Επίσης ονομάζεται ζάχαρη άχνη . Πρόκειται για κοκκοποιημένη ζάχαρη με πολύ λεπτή υφή. Είναι χρήσιμο κατά την κατασκευή κέντρων καραμελών επειδή διαλύεται γρήγορα και δεν παράγει κοκκώδη υφή. Η υπερκαθαριζόμενη ζάχαρη μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη θέση της κανονικής κοκκοποιημένης ζάχαρης χωρίς αρνητικά αποτελέσματα.
Ζάχαρη άχνη
Επίσης ονομάζεται ζάχαρη ζαχαροπλαστικής ή ζάχαρη άχνη. Πρόκειται για πολύ ζεστή υφή ζάχαρης με άμυλο αραβοσίτου. πρέπει να κοσκινίζεται πριν από τη χρήση. Μην χρησιμοποιείτε σκόνη ζάχαρης για να αντικαταστήσετε οποιαδήποτε άλλα σάκχαρα σε συνταγές καραμελών.
Σιρόπι καλαμποκιού
Επίσης γνωστό ως γλυκόζη. Το σιρόπι καλαμποκιού παράγεται από άμυλο καλαμποκιού και έρχεται σε "ελαφριές" και "σκούρες" ποικιλίες. στα είδη ζαχαροπλαστικής προτιμάται γενικά το φως.
Το σιρόπι καλαμποκιού εμποδίζει την κρυσταλλοποίηση άλλων σακχάρων και καθιστά τα μαγειρεμένα καραμέλα πιο σφριγηλά, επομένως χρησιμοποιείται συχνά σε σφραγίσματα κρέμας και φουντζούρες.
Αναστρέψτε τη ζάχαρη
Υγρή ζάχαρη. Βελτιώνει τη διάρκεια ζωής πολλών καραμελών. Χρησιμοποιείτε μόνο ιμβερτοποιημένη ζάχαρη, εάν μια συνταγή το καλεί ειδικά.
Μέλι
Οποιοδήποτε ήπιο μέλι μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε συνταγές που απαιτούν μέλι.
Το μέλι πρέπει να είναι υγρό, όχι από τις ποικιλίες «κρεμώδες» ή «μελιτζάνες».
Μέλασσα
Ένα υποπροϊόν της διαδικασίας εξευγενισμού του ζάχαρη, είναι ένα παχύ σκούρο σιρόπι με μια ξεχωριστή γεύση.