Το Junior's στο Μπρούκλιν, Νέα Υόρκη, είναι ένα από τα εικονικά delis του κόσμου, αν όχι το βασικό deli. Αυτή η συνταγή για το Original Cheeescake της Νέας Υόρκης προέρχεται από το "Junior's Home Cooking" (Taunton Press, 2013) από τους Alan Rosen και Beth Allen.
Οι συντάκτες λένε, "Όπως υποδηλώνει και το όνομα, η συνταγή για το περίφημο αυθεντικό cheesecake του Junior έχει ψηθεί με τον ίδιο τρόπο από τη δεκαετία του 1950. Και για καλό λόγο, είναι απλά ο καλύτερος cheesecake που μπορείτε να βρείτε.
Στη Village Voice, στις 26 Ιουλίου 1973, ο Ron Rosenblum έγραψε: «Ποτέ δεν θα υπάρξει καλύτερος cheesecake από το cheesecake που υπηρετούν στο Junior στην Flatbush Avenue ... είναι το καλύτερο cheesecake στη Νέα Υόρκη».
Την επόμενη χρονιά, μια κριτική επιτροπή έξι ερασιτεχνών cheesecake για το περιοδικό της Νέας Υόρκης που ονομάζεται Junior's Champion Cheesecake. Όταν ο Alan Rosen ρωτήθηκε τι κάνει το τυροκομείο του τόσο ξεχωριστό, είπε: "Είναι ελαφρύ αλλά όχι εύθρυπτο, ωμό-κρεμώδες αλλά όχι πυκνό, και με εκείνη την ουρανίστικη γεύση τυριού κρέμας που καθιστά το cheesecake της New York γνωστό σε όλο τον κόσμο".
Οι συγγραφείς λένε ότι αυτό είναι ένα από τα ευκολότερα κέικ που κάνουν. Απλά ακολουθήστε τις οδηγίες αυτής της συνταγής που έχουν προσαρμοστεί για μια κουζίνα στο σπίτι και σύντομα θα περάσετε με υπερηφάνεια τον καλύτερο τυροκομείο που έχετε δοκιμάσει ο καθένας!
Κανείς δεν ξέρει ακριβώς ποια ήταν η ιδέα της χρήσης μιας κρούστας κέικ σφουγγαριών για το cheesecake του Junior, αλλά αυτό λειτούργησε και η ίδια συνταγή συνεχίζει να λειτουργεί σήμερα. Παρέχονται οδηγίες για την επιλογή του cheesecake 8 ή 9 ιντσών. Το κέικ πρέπει να ψύχεται όλη τη νύχτα πριν από το σερβίρισμα, επομένως σχεδιάζετε ανάλογα.
Τι χρειάζεστε
- Οδηγίες για τυρί cheesecake 9 ιντσών
- Σφουγγάρι Cake Crust:
- Αποβουτυρωμένο βούτυρο χωρίς βούτυρο, για να βουτάτε το τηγάνι
- 1/3 φλιτζάνι αλεύρι κέικ κοσκινισμένο
- 3/4 κουταλάκι του γλυκού σκόνη ψησίματος
- Πιάστε το επιτραπέζιο αλάτι
- 2 πολύ μεγάλα αυγά (χωρισμένα)
- 1/3 φλιτζάνι ζάχαρη
- 1 κουταλάκι του γλυκού βανίλια
- 2 σταγόνες καθαρό εκχύλισμα λεμονιού
- 2 κουταλιές ανεμισμένο βούτυρο, λιωμένο
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού ταρτάρ
- Cheesecake Batter:
- Πακέτα 4 (8 ουγκιών) PHILADELPHIA (χρησιμοποιήστε μόνο πλήρες λίπος), σε θερμοκρασία δωματίου
- 1 2/3 φλιτζάνια ζάχαρη
- 1/4 φλιτζάνι καλαμποκιού
- 1 κουταλιά της σούπας βανίλια
- 2 πολύ μεγάλα αυγά
- 3/4 φλιτζάνι βαριά κτυπώντας κρέμα
- _____________________________________
- Οδηγίες για ένα cheesecake 8 ιντσών
- Σφουγγάρι Cake Crust:
- Αποβουτυρωμένο βούτυρο χωρίς βούτυρο, για να βουτάτε το τηγάνι
- 1/4 φλιτζανιού αλεύρι κέικ
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού σκόνη ψησίματος
- Πιάστε το επιτραπέζιο αλάτι
- 2 πολύ μεγάλα αυγά (χωρισμένα)
- 1/4 φλιτζάνι ζάχαρη
- 3/4 κουταλάκι του γλυκού βανίλια
- 2 σταγόνες καθαρό εκχύλισμα λεμονιού
- 2 κουταλιές ανεμισμένο βούτυρο (λιωμένο)
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού ταρτάρ
- Cheesecake Batter:
- Πακέτα 3 (8 ουγκιών) Κρέμα τυριού Philadelphia (χρησιμοποιήστε μόνο πλήρες λίπος, σε θερμοκρασία δωματίου)
- 1 1/3 φλιτζάνι ζάχαρη
- 3 κουταλιές της σούπας αραβοσίτου
- 1 κουταλιά της σούπας βανίλια
- 2 πολύ μεγάλα αυγά
- 2/3 φλιτζάνι βαριά κτυπώντας κρέμα
Πως να το φτιαξεις
Κάντε το κρούστα κέικ σφουγγαριών
- Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 350 F και βούτυρο γενναιόδωρα στο κάτω μέρος και στην πλευρά μιας δοκού ελατηριωτού σχήματος 9 ή 8 ιντσών, κατά προτίμηση ενός μη αντιολισθητικού. Τυλίξτε το εξωτερικό με αλουμινόχαρτο, καλύπτοντας το κάτω μέρος και επεκτείνοντας το μέχρι το πλάι.
- Σε ένα μικρό μπολ, κοσκινίστε το αλεύρι, τη σκόνη ψησίματος και το αλάτι μαζί. Σε ένα μεγάλο μπολ, χρησιμοποιώντας ένα ηλεκτρικό μίξερ, χτυπάτε τους κρόκους αυγού σε υψηλό για 3 λεπτά. Με το μίξερ να τρέχει, προσθέστε σιγά-σιγά 2 κουταλιές της σούπας και συνεχίστε να χτυπάτε μέχρις ότου σχηματιστούν πυκνές κίτρινες κορδέλες στο μπολ, περίπου 5 λεπτά περισσότερο. Χτυπάτε στα αποσπάσματα.
- Ανακατέψτε το μείγμα αλευριού πάνω από το κτύπημα και ανακατέψτε το με το χέρι, μέχρι να μην υπάρχουν υπόλοιπα λευκά στίγματα. Ανάμειξη στο λιωμένο βούτυρο.
- Σε ένα άλλο καθαρό μπολ, χρησιμοποιώντας καθαρά, ξηρά χτυπητήρια, χτυπάτε τα λευκά αυγών και την κρέμα της πέτρας ψηλά μέχρι την αφρώδη. Προσθέστε σταδιακά την υπόλοιπη ζάχαρη και συνεχίστε να χτυπάτε μέχρι να σχηματιστούν δύσκαμπτες κορυφές (οι λευκοί θα σηκωθούν και θα φαίνονται γυαλισμένοι, όχι ξηροί). Αναδιπλώστε περίπου το 1/3 των λευκών στο κτύπημα, μετά τα υπόλοιπα λευκά. Μην ανησυχείτε αν εξακολουθείτε να βλέπετε μερικές λευκές κηλίδες, καθώς θα εξαφανιστούν κατά το ψήσιμο.
- Απλώστε απαλά το κτύπημα πάνω από το κάτω μέρος της προετοιμασμένης κατσαρόλας και ψήνετε ακριβώς μέχρι να φτιαχτεί και χρυσό (όχι υγρό ή κολλώδες), περίπου 10 λεπτά. Αγγίξτε απαλά το κέικ στο κέντρο. Εάν ξαναέρθει, έχει γίνει. Παρακολουθήστε προσεκτικά και μην αφήνετε την κορυφή καφέ. Αφήστε το φλοιό στο τηγάνι και τοποθετήστε το σε μια συρμάτινη σχάρα για να κρυώσει. Αφήστε το κέικ από το κέικ του σφουγγαριού στο τηγάνι και αφήστε το φούρνο ανοιχτό ενώ προετοιμάζετε το κτύπημα για το cheesecake.
Κάνε το τυροκομείο
- Σε ένα μεγάλο μπολ, χρησιμοποιώντας ένα ηλεκτρικό μίξερ που είναι εφοδιασμένο με το κουτάλι, αν ο μίξερ σας έχει ένα, χτυπήστε 1 συσκευασία του τυριού κρέμας, το 1/3 φλιτζάνι ζάχαρη και το άμυλο καλαμποκιού μαζί σε χαμηλή έως κρεμώδη, περίπου 3 λεπτά, αποξέοντας κάτω από το κύπελλο αρκετές φορές. Συνδυάστε το υπόλοιπο τυρί κρέμα, ένα πακέτο τη φορά, χτυπάτε καλά και ξύστε το μπολ μετά από κάθε.
- Αυξήστε την ταχύτητα του μείκτη σε μέσο και χτυπήστε στην υπόλοιπη ζάχαρη, στη συνέχεια στη βανίλια. Ανάμειξη στα αυγά, ένα κάθε φορά, χτυπάει καλά μετά από κάθε. Χτυπάτε στην κρέμα μέχρι να αναμιχθεί πλήρως. Η γέμιση θα φανεί ελαφριά, κρεμώδης, ευάερη και σχεδόν σαν ζιζάνια σύννεφα. Προσέξτε να μην ανακατέψετε! Μειώστε απαλά το κτύπημα πάνω από το φλοιό.
- Τοποθετήστε το ταψί σε μια μεγάλη αβαθή πανοραμική λήψη που περιέχει ζεστό νερό που έρχεται στα μισά του δρόμου (περίπου 1 ίντσα) μέχρι την πλευρά του ελατηρίου. Ψήστε έως ότου η άκρη είναι ελαφρώς χρυσαφί, η κορυφή είναι ανοιχτόχρωμη και το κέντρο σιγά-σιγά jiggles, περίπου 1 1/4 ώρες. Εάν η κέικ εξακολουθεί να αισθάνεται μαλακή γύρω από την άκρη, αφήστε τη να ψήσει για 10 λεπτά περισσότερο (ο χρόνος μαγειρέματος θα είναι περίπου ο ίδιος τόσο για τα 8 και 9 ιντσών cheesecakes).
- Αφαιρέστε το cheesecake από το λουτρό νερού, μεταφέρετε σε ένα συρτάρι καλωδίων και αφήστε να κρυώσει για 2 ώρες (απλά με τα πόδια - μην το μετακινήσετε). Στη συνέχεια, αφήστε το κέικ στο τηγάνι, καλύψτε χαλαρά με το πλαστικό περιτύλιγμα και ψήστε μέχρι να κρυώσει εντελώς πριν το σερβίρετε, κατά προτίμηση όλη τη νύχτα ή για τουλάχιστον 6 ώρες.
Για να εξυπηρετήσει
- Απελευθερώστε και αφαιρέστε την πλευρά της μορφής ελατηρίου, αφήνοντας το κέικ στο κάτω μέρος της λεκάνης. Τοποθετήστε σε μια πλάκα κέικ. Ψυκτικό μέχρι να είναι έτοιμο για σέρβις.
- Κόψτε με ένα κοφτερό μαχαίρι με ευθεία άκρη, χωρίς οδοντωτή, ξεπλένοντας το μαχαίρι με ζεστό νερό ανάμεσα σε φέτες. Ψύξτε τυχόν εναπομείνασα κέικ, σκεπασμένα καλά και απολαύστε μέσα σε 2 ημέρες, ή τυλίξτε και παγώστε για έως και 1 μήνα.
Σημειώσεις κουζίνας
Πάντα ψήνετε το cheesecake σε ένα λουτρό νερού όπως στο Junior. Διατηρεί τη ζέστη στο φούρνο υγρή και βοηθά το κέικ να ψήνεται αργά, απαλά και ομοιόμορφα. Βοηθά επίσης να διασφαλίσετε ότι το κέικ σας θα έχει μια ομαλή κορυφή χωρίς μεγάλες ρωγμές.