Οι κρέζικες συνταγές γκουμπού συνήθως απαιτούν την προσθήκη σκόνης φιλέτου αφού μαγειρευτεί το κόμμι και η θερμότητα μόλις απενεργοποιηθεί. Το φιλέ πάγκει και γεύεται το γκουμπού.
Μπορείτε να παραγγείλετε σε σκόνη filé σκόνη από τη Λουιζιάνα ή να το βρείτε σε γκουρμέ καταστήματα τροφίμων - ή μπορείτε να φτιάξετε το δικό σας. Είμαι έντονα μερικός να κάνω τη δική μου, για διάφορους λόγους. Ενώ οι premade filé από καλές πηγές μπορούν να είναι απολύτως νόμιμες, πολλές εκδόσεις που αγοράζονται από το κατάστημα είναι παλιές, έγχρωμες και ακόμη γεμάτες με συστατικά "πλήρωσης", όπως ρίγανη, θυμάρι και άλλα βότανα κήπων.
(Μπορώ να βρω εκείνους στον κήπο μου, και δεν τους θέλω απαραιτήτως στο gumbo μου).
Η σκόνη Filé είναι τα αποξηραμένα, κονιοποιημένα φύλλα του δέντρου sassafras. Εάν ζείτε στις ανατολικές ΗΠΑ ή τον Καναδά, αυτό το αυτόχθονο δέντρο είναι πολύ πιθανό να αναπτύσσεται άγρια στην περιοχή σας, ακόμα και στα πάρκα της πόλης. Μόλις συγκεντρώσετε τα φύλλα από το δέντρο, τα παίρνει περίπου μια εβδομάδα για να στεγνώσουν αρκετά ώστε να μετατραπούν σε σκόνη filé.
Πώς να φτιάξετε τη δική σας σκόνη Filé
Βρείτε κάποια δέντρα sassafras. Ο Sassafras έχει συνήθως τρία φύλλα σε ένα δέντρο: ένα απλό ωοειδές σχήμα, ένα σχήμα φύλλου σφενδάμου τριών λοβών και ένα σχήμα δύο γλωττίδων. Σε αντίθεση με τις μουριές, που μπορούν να έχουν και τα τρία φύλλα, τα φύλλα sassafras έχουν ομαλά περιθώρια χωρίς δόντια. Ένας άλλος τρόπος για τον εντοπισμό του sassafras: κάθε μέρος του δέντρου μυρίζει σαν μπύρα ρίζας όταν συνθλίβεται.
Αποσπάστε τα άκρα μερικών κλάδων με 5-10 φύλλα συνδεδεμένα. Συνδέστε τα μαζί με ταινίες από καουτσούκ και κρεμάστε τα σε ένα στεγνό μέρος μακριά από άμεση ζέστη ή φως. Θα πρέπει να είναι τραγανά ξηρό μέσα σε μια εβδομάδα. Το στέγνωμα τους στον ήλιο μπορεί να τους καταστήσει καφέ και να μειώσει σημαντικά τη δύναμη γεύσης τους.
Απογυμνώστε τα φύλλα από τα κλαδιά. Επεξεργαστείτε τα φύλλα σε ένα μύλο καφέ ή μπαχαρικών μέχρι να γίνει μια πράσινη, αρωματική σκόνη. Μπορείτε επίσης να αλέσετε τα φύλλα με κονίαμα και γουδοχέρι.
Διαλέξτε τη σκόνη μέσω λεπτού κόσκινου, αν θέλετε, για να αφαιρέσετε κομμάτια στέλεχος και άλλα κομμάτια. Αυτό μπορεί να χρονοβόρα εάν το κόσκινο είναι πολύ λεπτό. εναλλακτικά, μπορείτε απλά να επιλέξετε τα κομμάτια που δεν θα διαλύονται στο υγρό.
Αποθηκεύστε τη σκόνη σε ένα σκεπασμένο γυάλινο βάζο μακριά από το άμεσο φως ή τη θερμότητα.
Συμβουλές για τη χρήση σκόνης Filé
- Το Filé είναι κάτι περισσότερο από ένα παχυντή. προσδίδει επίσης μια γήινη γεύση και έχει ένα φρουτώδες άρωμα παρόμοιο με τους σπόρους κορίανδρου.
- Προσθέστε φιλέτο σε γκουμπού ή σε άλλα υγρά μείγματα λίγο πριν το σερβίρετε. Η προσθήκη του ενώ το υγρό βράζει μπορεί να αποδώσει μια χοντροκομμένη ή γλοιώδη υφή. Για τον ίδιο λόγο, εάν κάνετε την συνταγή πολύ πριν από την σίτιση, μην προσθέσετε το φιλέτο κατά τη διάρκεια του αρχικού μαγειρέματος. περιμένετε μέχρι να θερμανθεί (και είστε έτοιμοι να το εκτελέσετε) πριν προσθέσετε το φιλέ.
- Ο φλοιός της ρίζας sassafras περιέχει περίπου 2% αιθέριο έλαιο, το οποίο αποτελείται κυρίως από σαφρόλη, καρκινογόνο. Οι εμπορικές φόρμουλες των προϊόντων sassafras μπορεί να έχουν απομακρύνει το safrole για να πληρούν τις απαιτήσεις της FDA.
- Πολλές συνταγές με κόμμπι χρησιμοποιούν ομπρά ή ένα σκοτεινό ροζ, αντί για φιλέ, ως παράγοντα πάχυνσης. Εάν απλά δεν μπορείτε να πάρετε τα χέρια σας σε filé σκόνη, σκεφτείτε μια συνταγή που δεν το χρησιμοποιεί.