Το χταπόδι ( polipo ή polpo στα ιταλικά) είναι ευχάριστο όταν μαγειρεύεται σωστά - τρυφερό και βουτυρώδες μαλακό - και είναι θαυμάσιο το καλοκαίρι με θαλασσινά σαλάτες (όπως το χταπόδι και η πατατοσαλάτα ) αλλά μπορεί να είναι διάβολος να μαγειρεύει, πηγαίνει από το τρυφερό σε καουτσούκ και πίσω καθώς κάθεται στο δοχείο.
Η ιταλική κουζίνα έχει σοφία και λέει να βράσει το χταπόδι με έναν φελλό κρασιού στο υγρό που σιγοβράζει για να το κρατήσει τρυφερό, αλλά αυτό προφανώς δεν είναι τίποτα περισσότερο από μια ιστορία της παλιάς λύρας, που δεν υποστηρίζεται από την επιστήμη και τις πολλαπλές δοκιμές. Άλλα έθνη προσφέρουν τις δικές τους εγχώριες συμβουλές: οι Έλληνες προφανώς παραδοσιακά έδωσαν στο χταπόδι μερικές καλές γροθιές εναντίον κάποιων βράχων, ενώ οι Ισπανοί μπορεί να επιμείνουν στη χρήση χάλκινου δοχείου.
Σύμφωνα με τον επιστήμονα επιστήμονα τροφίμων Harold McGee, το κλειδί για την προσφορά και το γευστικό χταπόδι είναι αντί να το χλωμίζει για 30 δευτερόλεπτα σε βραστό νερό και έπειτα το ψήνουμε, καλυμμένο, σε φούρνο στους 200 βαθμούς Φαρενάιτ για λίγες ώρες. Έχει νόημα ότι, χωρίς να αραιώνεται με το μαγείρεμα του νερού, το χταπόδι θα διατηρήσει περισσότερο τη γεύση του, αλλά αν δεν διαθέτετε 4-5 ώρες για αυτή τη μέθοδο, μπορείτε απλά να κρατήσετε το χρόνο μαγειρέματος τουλάχιστον - λιγότερο από 5 λεπτά - για μια ελαφρώς ζεστή αλλά και πάλι τρυφερή υφή, ή αντίθετα χρησιμοποιήστε μακρύ, αργό μαγείρεμα (ένα απαλό braise σε χαμηλή φωτιά) για μέγιστη τρυφερότητα. Η αργή τσουγκράνα σε ένα υγρό θα πάρει οπουδήποτε από περίπου 1-2 ώρες, ανάλογα με το πόσα κιλά χταπόδι που μαγειρεύετε.
Ένα άλλο μυστικό της τρυφερότητας είναι ότι το προηγουμένως κατεψυγμένο χταπόδι αυξάνεται πιο γρήγορα από το νωπό. Μπορεί να φαίνεται αντίθετο, αφού με πολλούς τύπους κρέατος και κατάψυξης θαλασσινών μπορεί να υπάρξει αρνητική επίδραση τόσο στην υφή όσο και στη γεύση, αλλά με το χταπόδι (και τα καλαμάρια), δεν συμβαίνει αυτό. Αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είτε φρέσκα είτε κατεψυγμένα (που συνήθως είναι πολύ πιο εύκολο να βρείτε, σε κάθε περίπτωση). Όταν αγοράζετε φρέσκο χταπόδι, δεν πρέπει να έχει καθόλου ψιλή μυρωδιά - αν αυτό συμβαίνει, αυτό σημαίνει ότι έχει ήδη αρχίσει να πάει κακό.
Σε κάθε περίπτωση, μην εκφοβείτε με το μαγείρεμα του χταποδιού στο σπίτι - είναι πολύ πιο απλό από ό, τι νομίζετε και δεν απαιτεί κανένα ιδιαίτερο κόλπο ή εξοπλισμό!
Τι χρειάζεστε
- 2-3 κιλά χταπόδι
Πως να το φτιαξεις
- Εάν το χταπόδι σας δεν έχει προηγουμένως καθαριστεί (όλα τα κατεψυγμένα χταπόδια έχουν καθαριστεί εκ των προτέρων και εάν τα αγοράσετε φρέσκα, μπορείτε να ζητήσετε από τον ιχθυοκαλλιεργητή να τα καθαρίσει): Πλύνετε και καθαρίστε το χταπόδι σας, αφαιρέστε το σάκο μελάνης και τα εσωτερικά όργανα κάνοντας κυκλική περικοπή γύρω από το ράμφος με ένα μαχαίρι ξεφλούδισμα και το τράβηγμα μακριά (τα όργανα θα έρθουν μαζί του).
- Τοποθετήστε το χταπόδι σας σε μια μεγάλη κατσαρόλα με αρκετό νερό για να καλύψετε και να φέρει το νερό σε λίγο σιγοβράζει. Είτε σιγοβράζετε για λιγότερο από 5 λεπτά, σε 130-135 ° F / 55-57 ºC (για μια υγρή, ελαφρώς μασώμενη υφή) ή σιγοβράζετε πολύ ήπια - ακριβώς κάτω από ένα ελαφρύ σιμιγδάλι (190 έως 200 βαθμούς Φαρενάιτ). Ο χρονοδιάγραμμα ποικίλλει ανάλογα με το βάρος του χταποδιού σας και πόσους μαγειρεύετε. Για 2-3 κιλά χταπόδι (4 μερίδες), συνήθως θα είναι μεταξύ 1-2 ωρών, αλλά η πραγματική δοκιμασία για την ομοιότητα είναι: Όταν ένα μαχαίρι εισάγεται όπου το κεφάλι συναντά τα πόδια των διαφανειών μέσα εύκολα, έχει γίνει.
- Μόλις το χταπόδι σας είναι τρυφερό, μπορείτε να το σερβίρετε σε μια σαλάτα (η μέθοδος βραχύ-μαγειρέματος προσφέρεται καλά σε αυτό) ή να αναμιχθεί σε ένα ζυμαρικό ή ριζότο. Μπορείτε επίσης να το ψήσετε (αγαπημένη μέθοδο) γρήγορα πάνω από μια υψηλή φλόγα, για να τσακίσετε το εξωτερικό.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 558 |
| Σύνολο λιπών | 7 g |
| Κορεσμένο λίπος | 2 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 1 g |
| Χοληστερίνη | 327 mg |
| Νάτριο | 1,565 mg |
| Υδατάνθρακες | 15 g |
| Φυτικές ίνες | 0 g |
| Πρωτεΐνη | 101 g |