01 από 08
Πλένετε και καθαρίζετε τις αντζούγιες σας
Φρέσκα γαύρα. Holly A. Heyser Καλέστε τους boquerones, gavros ή μόνο άσπρες αντσούγιες, αυτά τα μικρά κομμάτια είναι μοντέρνα. Οι Boquerones - προφέρονται bo-keh-ROAN-ess - δεν είναι οι αντζούγιες της μητέρας σας. Είναι γλυκιά, σταθερή, πικάντικη και δεν απομακρύνονται ούτε καν από τους καφέ γαύρους που βρίσκετε στα κουτάκια.
Κάνοντας boquerones διαρκεί μερικές ημέρες, οπότε προγραμματίζετε μπροστά. Το μεγάλο πράγμα για αυτούς είναι ότι είναι ελαφρώς θεραπευμένοι, ώστε να παραμείνουν σε εξαιρετική κατάσταση για έως και 30 ημέρες στο ψυγείο.
Ξεκινήστε με πολύ φρέσκα αντσούγια και καθαρίστε τα καλά, ακολουθήστε αυτές τις εύκολες οδηγίες.
02 από 08
Αλάτωστε τις αντζούγιες σας
Αλατισμένα φρέσκα γαύρα. Χάνκ Σάου Τοποθετήστε ένα στρώμα kosher ή αλατισμένο αλάτι στο κάτω μέρος ενός μη αντιδραστικού δοχείου - πλαστικό, κεραμικό ή γυαλί. Στη συνέχεια στρώστε τους καθαρούς, πλυμένους γαύρους πάνω από το αλάτι. Προσθέστε ένα άλλο στρώμα αλατιού, έπειτα ένα άλλο στρώμα αντσούγιων. Το αλάτι τραβάει την υγρασία από τα ψάρια και τα κάνει πιο σταθερά.
03 του 08
Μαρινάρετε τις αντσούγιες
Μαρινάρισμα αντσούγιας σε κόκκινο ξύδι. Χάνκ Σάου Τώρα πλένετε απαλά με αρκετό ξύδι για να καλύψετε τις αντζούγιες. Τι ξύδι; Εξαρτάται. Οι Έλληνες χρησιμοποιούν κόκκινο ξύδι. Οι Ισπανοί χρησιμοποιούν είτε ξίδι από λευκό κρασί είτε ξύδι σέρι. Και οι δύο είναι εξαιρετικές. Χρησιμοποιήστε ό, τι θέλετε το ξίδι. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε χυμό λεμονιού σε ένα τσίμπημα.
04 του 08
Αφαιρέστε τις σπονδυλικές στήλες
Αφαίρεση της ραχοκοκαλιάς του γαύρου. Χάνκ Σάου Αφήστε τους γαύρους να μαριναριστούν στο ψυγείο για περίπου 12 ώρες. Μπορείτε να τα αφήσετε για όσο διάστημα 24 ώρες, αλλά τα ψάρια σας θα είναι πιο vinegary.
Στραγγίστε και απορρίψτε το ξύδι. Αφαιρέστε τις ραχοκοκκαλίες των γαύρων, κόβοντας κάθε γαύρο μισά κατά μήκος με ένα κοφτερό, λεπτό μαχαίρι ξεφλούδισμα, εκθέτοντας τη σπονδυλική στήλη. Χρησιμοποιήστε την άκρη του μαχαιριού για να σηκώσετε το κόκαλο προς τα επάνω και προς τα έξω. Οι αντσούγιες θα έχουν μαλακώσει από το ξύδι, έτσι ώστε η σπονδυλική στήλη να βγάλει εύκολα, αλλά να είναι απαλή και να μην την πιέζετε. Μπορεί να δείτε μερικά μικροσκοπικά θραύσματα οστών που έχουν μείνει πίσω - να τα ξύνετε.
05 του 08
Ένας γαύρος χωρίς κόκαλα έτοιμος για την τελική μαρινάδα
Ένα φιλέτο, χωρισμένο από γαύρο. Χάνκ Σάου Τώρα έχετε έναν αποξηραμένο γαύρο χωρισμένο στη μέση. Η σάρκα θα έχει γίνει λευκό - έτσι το όνομα "άσπρες αντσούγιες". Μπορεί να κοκκινίζουν κόκκινο, ανάλογα με το ξίδι που χρησιμοποιείτε.
06 του 08
Ψιλοκόψτε το σκόρδο και το μαϊντανό
Κόψτε το σκόρδο και το μαϊντανό. Χάνκ Σάου Αποκτήστε κάποια υψηλής ποιότητας σκόρδο - οι αγρότες αγοράζουν συχνά σπεσιαλιτέ σκόρδο - και μερικά μαϊντανό μαϊντανό. Κόψτε και τα δύο πολύ καλά. Θα χρειαστείτε πέντε έως έξι σκελίδες σκόρδο και περίπου 1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό για μια κιλό αντσούγιες.
07 του 08
Επίπεδο Αντσούγιες σας
Στρώστε τις αντζούγιες σας με τα βότανα. Χάνκ Σάου Χρησιμοποιήστε ένα ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας για αυτό το βήμα. Δοκιμάστε ένα τοπικό εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο με λεμόνια.
Επαλείψτε το κάτω μέρος ενός δοχείου με λάδι. Πασπαλίζουμε το λάδι με λίγο μαϊντανό και σκόρδο και στη συνέχεια τοποθετούμε ένα στρώμα αντσούγιων στην κορυφή. Επαναλάβετε τη διαδικασία μέχρι να απομακρυνθείτε από αντζούγιες και, στη συνέχεια, ολοκληρώστε το με λίγο περισσότερο ελαιόλαδο. Ανακινήστε το δοχείο από τη μία πλευρά στην άλλη για να απελευθερώσετε τυχόν παγιδευμένο αέρα, στη συνέχεια σφραγίστε το και τοποθετήστε το στο ψυγείο.
08 από 08
Τελειωμένο Boquerones
Τελειωμένες άσπρες αντσούγιες. Χάνκ Σάου Οι boquerones σας θα είναι έτοιμοι να τρώνε σε μόλις τέσσερις ώρες, αλλά είναι καλύτεροι όταν μένουν για μια ολόκληρη μέρα.
Μπορείτε να τα φάτε απλά, αλλά είναι καλύτερα στο καλό καβουρδισμένο ψωμί ή ως επικάλυψη για ζυμαρικά. Οι Boquerones είναι εξαιρετικές και στα κροτίδες. Οι Ισπανοί τους τρώνε με ξηρό fino sherry και οι Έλληνες τους τρώνε με ρακή ή ούζο. Ένα κρύο μαρτίνι θα έκανε μια εξαιρετική αμερικανική συνοδεία.