Αλάτι στη βρετανική μαγειρική
Οι Βρετανοί δημιούργησαν πολλές από τις εγκαταστάσεις τους για την παραγωγή αλατιού στην ακτή και στις εσωτερικές πηγές άλμης στο Cheshire και το Worcestershire κατά τη διάρκεια της ρωμαϊκής κατάκτησης. Το αλάτι ήταν ένα ζωτικής σημασίας προϊόν για τον ρωμαϊκό στρατό, οπότε η απαίτηση ικανοποιήθηκε με τη δημιουργία στρατιωτικών έργων αλατιού. Οι Ρωμαίοι στρατιώτες πληρώθηκαν μερικώς σε αλάτι. Στην πραγματικότητα, η λέξη στρατιώτης προέρχεται από το " sal dare ", που σημαίνει να δώσει αλάτι. Είναι από την ίδια λατινική πηγή με τη λέξη μισθός: " salarium ."
Η ιστορία του αλατιού
Ο αρχαίος άνθρωπος πήρε το αλάτι του από το να τρώει κρέας ζώων. Όταν γύρισε στη γεωργία και η διατροφή του άλλαξε, διαπίστωσε ότι το αλάτι - πιθανότατα με τη μορφή θαλασσινού νερού - έδωσε στα λαχανικά του και μια ωραία αλμυρή γεύση.
Από το 18ο και το 19ο αιώνα λειτουργούσαν περίπου στο Middlewich και το North Cheshire στην Αγγλία. Πριν από τις πιο εξελιγμένες μεθόδους παραγωγής αλατιού σήμερα, τα αλατισμένα έργα του Cheshire παρήγαγαν δύο ποιότητες αλατιού: πρόστιμο και κοινό.
Στη συνέχεια, από τον 19ο αιώνα, οι χημικοί ανακάλυψαν τρόπους χρήσης αλατιού για να δημιουργήσουν μια ολόκληρη σειρά νέων χημικών ουσιών. Σήμερα, οι κατασκευαστές ισχυρίζονται ότι υπάρχουν περισσότερες από 14.000 χρήσεις για αλάτι. Οι περισσότεροι άνθρωποι πιθανώς το σκέφτονται ως απλά ένα λευκό κοκκώδες καρύκευμα που βρίσκεται σε ένα αναδευτήρα αλατιού σε πολλά τραπεζάκια. Το αλάτι είναι αυτό, αλλά είναι πολύ περισσότερο. Είναι ένα βασικό στοιχείο στη διατροφή των ανθρώπων, των ζώων και ακόμη και πολλά φυτά. Κατά τη διάρκεια των χιλιετιών, ο άνθρωπος έχει μάθει ότι το αλάτι βοηθά στη διατήρηση των τροφίμων, στη θεραπεία δερμάτων και ακόμη και στην επουλωτική πληγή.
Οι βασικοί παραγωγοί αλατιού της Βρετανίας
Υπάρχουν τρεις βασικοί παραγωγοί μαγειρικών αλάτων στη Βρετανία σήμερα:
- Το Maldon Sea Salt είναι γνωστό και αγαπημένο από τους σεφ σε όλο τον κόσμο για τις κρυσταλλικές, ευαίσθητες νιφάδες του.
- Ο Halen Mon από την Ουαλία κατασκευάζεται από θαλασσινό νερό μόνο από την Anglesey. Είναι αναλλοίωτη από το εισαγόμενο θαλάσσιο αλάτι ή αλάτι.
- Το αλάτι της θάλασσας της Κορνουάλης είναι το νεώτερο παιδί στο αλάτι, που φτιάχνεται απευθείας από τον Ατλαντικό Ωκεανό γύρω από την ακτή της Κορνουάλης.
Τύποι αλατιού που χρησιμοποιούνται στα βρετανικά τρόφιμα
- Το χονδροειδές κρύσταλλο θαλάσσιο άλας παράγεται με την εξάτμιση του θαλασσινού νερού. Είναι τέλειο για χρήση σε ένα αλατισμό ή για το μαγείρεμα.
- Το ψιλό θαλασσινό αλάτι με κρυστάλλους γίνεται με εξάτμιση του θαλασσινού νερού Προστίθενται αντιπηκτικά μέσα για να αποφευχθεί η ξήρανση. Είναι δημοφιλές ως επιτραπέζιο αλάτι και σε μαγειρική.
- Το αλάτι Maldon θεωρείται ότι είναι το καλύτερο αλάτι στη θάλασσα. Οι νιφάδες κρύσταλλοι από Maldon στο Essex έχουν μια ισχυρή γεύση, γι 'αυτό το άλας είναι ιδανικό αν προσπαθείτε να μειώσετε την πρόσληψη αλατιού - λιγότερα είναι απαραίτητα για να επιτευχθεί η ίδια γεύση.
- Το Fleur de sel ή το "λουλούδι του αλατιού" είναι ένα υγρό αλάτι. Είναι χέρι-συγκομιδή από τηγάνια αλατιού. Το Fleur de sel έχει ένα θαυμάσιο μπουκέτο από τα φυσικά ιχνοστοιχεία που περιέχει. Διασημότητες περιλαμβάνουν το Sel de Guerande από τη Γαλλία.
- Το βράχο άλας προέρχεται από υπόγειες κοιλότητες που σχηματίστηκαν χιλιάδες αιώνες πριν από τη σταδιακή αποξήρανση των εσωτερικών λιμνών και των θαλασσών. Τα κρύσταλλα βράχου είναι μεγάλα και σκληρά, καθιστώντάς τα ιδανικά για χρήση σε μύλο αλατιού.
- έχει προσθέσει αντιπηκτικούς παράγοντες για να αποτρέψει το φράξιμο. Αυτό είναι το κλασικό αλάτι που χρησιμοποιείται σε κελάρια αλατιού και για να προσθέσετε συνταγές. Πολλά άλατα σήμερα λευκώνονται για να αλλάξουν το κιτρινωπό χρώμα τους σε λευκό. Εάν θέλετε να αποφύγετε να τρώτε αλάτια που έχουν χυθεί γύρω, τα παραδοσιακά θαλασσινά αλάτια είναι τα καλύτερα.
Ειδικά άλατα
- Μερικές φορές αποκαλούμενα «άσπρα άλατα», τα εξειδικευμένα αλάτια όχι μόνο προσθέτουν χρώμα και ποικιλία, αλλά είναι ισχυρότερα στη γεύση, ώστε να είναι λιγότερο αλάτι απαραίτητο για την επίτευξη της ίδιας γεύσης. Πολλές ειδικές ποικιλίες αλατιού είναι διαθέσιμες, όπως το αλάτι του Maldon, αλλά μπορείτε επίσης να φτιάξετε το δικό σας αλατισμένο αλάτι προσθέτοντας την επιλογή μπαχαρικών ή σπόρων προς σπορά στο αλάτι.
- Κερδισμένη για αιώνες στη Χαβάη, το Alaea Red Salt από την Kauai φημολογείται ότι έχει πολλές θεραπευτικές και αποκαταστατικές δυνάμεις. Με το ηφαιστειακό άργιλο που εισχωρεί στη θάλασσα, το θαλασσινό αλάτι έχει πολύ πιο ήπια γεύση από πολλά άλλα θαλάσσια άλατα.
- Το παραδοσιακό αλάτι Steenbergs είναι χέρι που συλλέγεται από το Αλγκάρβε στη νότια Πορτογαλία. Είναι μη επεξεργασμένο και μη επεξεργασμένο και καταγράφει τις απαλές γεύσεις της θάλασσας και των πλούσιων ορυκτών της.
- Το μαύρο αλάτι, επίσης γνωστό ως άλας βράχου ή kala namak, εξορύσσεται στην κεντρική Ινδία. Αυτό το λεπτώς αλεσμένο, ροζ-γκρι αλάτι είναι πλούσιο σε μεταλλικά στοιχεία. Έχει καπνιστή, πικάντικη γεύση που αυξάνει τη γεύση στα τρόφιμα. Συνιστάται σε άτομα με υψηλή αρτηριακή πίεση και δίαιτα χαμηλής περιεκτικότητας σε άλατα επειδή δεν αυξάνει την περιεκτικότητα σε νάτριο στο αίμα.
- Το κρυσταλλικό αλάτι των Ιμαλαΐων είναι παρθένο και φυσικό, το καθαρότερο αλάτι διαθέσιμο. Αναφέρεται ότι έχει και αξιοσημείωτες θεραπευτικές ιδιότητες. Έχει την πιο τέλεια γεωμετρική δομή σε κρυστάλλους βράχου, η οποία είναι το αποτέλεσμα της συμπιέσεως κάτω από την επιφάνεια της γης για εκατομμύρια χρόνια.
- Τα αρωματισμένα άλατα είναι μερικά από τα παλαιότερα μείγματα καρυκεύματος. Το αλάτι σέλινου είναι το κλασικό από αυτά, συνδυάζοντας το αλάτι της θάλασσας με τη χαρακτηριστική φρέσκια γεύση του σέλινου. Οι κλασικές χρήσεις για το αλάτι σέλινου περιλαμβάνουν κοκτέιλ αιματηρών ή Virgin Mary. Άλλες ελκυστικές γεύσεις είναι το κύμινο, το κόλιανδρο ή οποιαδήποτε ποικιλία από βότανα και μπαχαρικά.
Είναι αλάτι κακό για μας;
Σχεδόν όλα είναι άσχημα σε περίσσεια και το αλάτι είναι επίσης. Αλλά το αλάτι είναι ζωτικής σημασίας για την υγεία μας. Ο καθένας μας έχει περίπου 250 γραμμάρια αλατιού στο σώμα μας και το αλάτι λειτουργεί σκληρά για να μας κρατήσει ζωντανό. Το νάτριο στο αλάτι είναι ένας ηλεκτρολύτης που βοηθά στη διατήρηση της ισορροπίας υγρών στα κύτταρα του αίματος. Επίσης, στέλνει ηλεκτρικές παλμώσεις μεταξύ του εγκεφάλου, των νεύρων και των μυών. Ως το παλαιότερο συντηρητικό που είναι γνωστό στον άνθρωπο, το αλάτι διαδραματίζει επίσης ζωτικό ρόλο στην προστασία μας από τη δηλητηρίαση των τροφίμων.
Εάν είστε φυσιολογικός, υγιής άνθρωπος, πιθανώς δεν χρειάζεται να μειώσετε την πρόσληψη αλατιού, αλλά μια δίαιτα χαμηλού αλατιού κάτω από ιατρική παρακολούθηση μπορεί να είναι χρήσιμη για όσους ήδη πάσχουν από υψηλή αρτηριακή πίεση. Οι κατευθυντήριες γραμμές για την υγεία υποδεικνύουν ότι οι ενήλικες πρέπει να τρώνε όχι περισσότερο από 6 γραμμάρια αλάτι κάθε μέρα, που είναι κατά προσέγγιση ένα κουταλάκι του γλυκού.
Κανείς δεν θα έβαζε 6 γραμμάρια άλατος απευθείας στο φαγητό τους, αλλά είναι το κρυμμένο αλάτι που αναβαθμίζει την πρόσληψη. Το 75 τοις εκατό του αλατιού που τρώμε προέρχεται από επεξεργασμένα τρόφιμα όπως δημητριακά πρωινού, σούπες, σάλτσες, έτοιμα γεύματα και μπισκότα. Επομένως, προτού υποθέσετε ότι δεν τρώτε πολύ αλάτι, ρίξτε μια ματιά στο περιεχόμενο αλάτων των προετοιμασμένων τροφίμων που αγοράζετε, στη συνέχεια προσθέστε αυτό στο πώς χρησιμοποιείτε αλάτι στο σπίτι. Ορισμένα τρόφιμα που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι δεν γεύονται πραγματικά αλμυρά επειδή έχουν επίσης πολλή ζάχαρη σε αυτά, οπότε ο έλεγχος του περιεχομένου αλατιού στα πακέτα θα σας δώσει μια ακριβή ιδέα για το πόσο τρώτε.