Κορυφαία 5 βιβλία μαγειρικής

Prosciutto, σαλάμι, chorizo, saucisson sec: τα σπιτικά φαγητά μπαίνουν σε κουζίνες εστιατορίων σε όλη τη χώρα. Αυτά τα βιβλία θα σας βοηθήσουν να εκτελέσετε αυτή τη μαγειρική μαγεία στο σπίτι. Ενώ έχει γίνει μια δημοφιλής τάση, η τεχνική είναι αιώνων, αρχικά χρησιμοποιούμενη ως μέσο για τη διατήρηση των τροφίμων και την αξιοποίηση των τεμαχίων κρέατος.

Παρόλο που η λέξη μεταφράζεται απευθείας στο "χοιρινό κρεοπωλείο" στη γαλλική γλώσσα - το πιο δημοφιλές ζώο που χρησιμοποιείται στη διαδικασία - είναι ένας όρος ομπρέλα για προϊόντα που έχουν υποστεί επεξεργασία και κονσέρβες από όλα τα είδη ειδών. Για όσους ψάχνουν να δοκιμάσουν ένα χέρι σε αλλαντικά εδώ είναι τα πέντε καλύτερα βιβλία.

• 01 από 05

  Ολόκληρο το κτήνος: Η μύτη στην ουρά

  Η δωρεά του Fergus Henderson στις χαρές της χρήσης ολόκληρου του θηρίου είναι χαιρετισμένη ως κλασικό ερασιτεχνικό φαγητό. Περιγράφει την πρωτοποριακή, αν και παραδοσιακή κουζίνα ενός από τα πιο σεβαστά εστιατόρια του κόσμου, τον Άγιο Ιωάννη στο Λονδίνο. Ο ιδιοκτήτης Fergus Henderson είναι γνωστός για τη δουλειά του με παραπροϊόντα και τεμάχια κρέατος - είναι ο άνθρωπος που ξεκίνησε την τρέλα της κοιλιάς του χοιρινού κρέατος. Το "ολόκληρο το κτήνος" περιέχει πολλές από τις συνταγές του Henderson, όπως το μυελό των οστών και το μαϊντανό, το χοιρινό πασπαλισμένο με πατάτες, καθώς και μια ποικιλία από ωριμασμένα κρέατα. Αυτό το βιβλίο ήταν καινοτόμο επειδή ήταν παραδοσιακό. Εκείνη την εποχή η κουλτούρα των τροφίμων δεν ενδιαφέρεται να κοιτάζει προς τα πίσω. Τώρα, βέβαια, είναι.

• 02 του 05

  Charcuterie: Η τέχνη του αλατιού, του καπνίσματος και της ωρίμανσης

  Αυτό το βιβλίο θεωρείται από πολλούς ότι είναι η Βίβλος των αλλαντικών. Συντάχθηκε από τον συγγραφέα τρόφιμο Michael Ruhlman και τη νορμανδική αρχή Brian Poclyn, διερευνά τις διαφορές και τις τεχνικές των τροφίμων που περιέχουν αλάτι, καπνιστά και ξηρά ωοτοκία, καθώς και λουκάνικα, πατέρες, terrines και τεχνική confit. Οι συνταγές κυμαίνονται από σολομό που έχει υποστεί επεξεργασία με αλάτι και από μοσχαρίσιο μοσχαρίσιο κρέας έως το κέικ και το πάπρικ confit. Στο εμπρός Thomas Keller, λέει, "Αυτό μπορεί να είναι ο πιο συναρπαστικός χρόνος ποτέ να είναι ένας μάγειρας και ένας σεφ στην Αμερική. Και "Charcuterie" είναι ένα τέλειο παράδειγμα γιατί. "

• 03 του 05

  Salumi: Η τέχνη της ιταλικής ξηρής ωρίμανσης

  Ciao! Ένας άλλος πρέπει να διαβάσει από την ομάδα Ruhlman / Poclyn, "Salumi" σκάβει στην ιταλική τέχνη του ξηραμένου κρέατος. Όπου το "Charcuterie" επικεντρώνεται στις γαλλικές (Bonjour!) Μεθόδους (με κάποιες άλλες ευρωπαϊκές τεχνικές), αυτό το βιβλίο είναι 100 τοις εκατό Ιταλικά. Εξετάζει τις διαφορές στα ιταλικά σαλούμια, τα είδη χοίρων, τα τεμάχια κρέατος και πολλά άλλα. Οι συνταγές κυμαίνονται από coppa, guanciale και mortadella μέχρι προετοιμασμένες συνταγές, όπως spaghetti carbonara και ραδίκι ψητό με pancetta και βαλσάμικο.

• 04 του 05

  Charcuteria: Η ψυχή της Ισπανίας

  Περνώντας στη Μεσόγειο, το "Charcuteria" εμπλουτίζεται με την ιστορία και την κυριαρχία της ισπανικής κρεοπωλείου και της επεξεργασίας κρέατος. Το έργο του Jeffrey Weiss δεν είναι μόνο ένα βιβλίο μαγειρικής, αλλά μια ιστορία του γαστρονομικού τοπίου της χώρας που λέγεται από τις εμπειρίες του από πρώτο χέρι ταξιδεύοντας και ξοδεύοντας χρόνο με τους Ισπανούς τεχνίτες και οικογένειες, καθώς και τις ζωντανές φωτογραφίες που πυροβόλησε ο Nathan Rawlinson. Έχει σχεδιαστεί για να διαβάζει από την αρχή μέχρι το τέλος, ξεκινώντας με μια ανάλυση της μεθοδολογίας και των συστατικών, μετακινώντας τις διαδικασίες αλλαντικών και κορυφώνεται με μια μεγάλη ποικιλία συνταγών.

• 05 του 05

  Επαγγελματική Λοσιόν: Λουκάνικα, Θεραπεία, Terrines, Pates

  Σχεδιασμένο για γαστρονομικούς σπουδαστές, επαγγελματίες και οικιακούς μάγειρες, το βιβλίο αυτό καλύπτει λίγα πράγματα, από τα τρόφιμα ψαριών και θαλασσινών μέχρι τον εξοπλισμό και το κάπνισμα. Το "Professional Charcuterie" αποτελείται από ένα ευανάγνωστο βιβλίο. Όλες οι συνταγές δοκιμάστηκαν στις αίθουσες διδασκαλίας του προγράμματος μαγειρικών τεχνών του Κρατικού Τεχνικού Κολλεγίου του Cincinnati, όπου ο συν-συγγραφέας John Kinsella, ένας Αμερικανός μαγειρικός αρχιμάγειρας, είναι ο συντονιστής του προγράμματος. Στερεός.